La corteza no es solo estética: protege, aporta textura y concentra aromas. Por eso trabajamos con vapor en los primeros minutos de cocción y dejamos que el calor haga su trabajo sin prisas.
La miga debe ser viva: elástica, húmeda y sabrosa. Nos gustan los alveolos irregulares porque cuentan cómo ha respirado la masa. No buscamos uniformidad, sino verdad.
Si escuchas el pan cuando sale del horno, verás cómo canta. Es la banda sonora del obrador.