La crosta no és només estètica: protegeix, aporta textura i concentra aromes. Per això treballem amb vapor en els primers minuts de cocció i deixem que la calor faci la seva feina sense presses.
La molla ha de ser viva: elàstica, humida i saborosa. Ens agraden els alvèols irregulars perquè expliquen com ha respirat la massa. No perseguim uniformitat, sinó veritat.
Si escoltes el pa quan surt del forn, sentiràs com canta. És la banda sonora de l'obrador.